보섭살이 어디 부위인줄 아시나요?? 특수부위 정리!

평가절하 박정현 셰프

최근 흑백요리사를 보신분들이라면 훈훈한 참가자의 보섭살요리를 보셨을겁니다!

문뜩 보다가 ? 특수부위들이 궁금해서 정리!

보섭살

설도의 한 부분에 포함되며 도가니살 윗부분에 있는 부위로 채끝에 이어지는 허리 아래 뒷다리에 붙어있는 살코기부분

한 마리당 약 6kg 정도 생산되며 육색이 진한 붉은색을 띤다.

짙은 육색만큼이나 진한 육향을 가지고 있다.

보습

쟁기의 끝에 끼워서 땅을 일구는 농기구인 ‘보습’과 닮아서 이름 붙여진 보섭살은 설도 부위 중 가장 풍미가 좋은 고기로 평가된다.

제비추리

쇠고기 갈비의 하위 정형 부위

목뼈에서 갈비 앞쪽까지, 제1등뼈에서 제6등뼈와 갈비뼈 접합 부위를 따라 길게 붙어 있는 띠 모양의 긴목근을 목심과 등심이 분리되는 지점에서 직선으로 절단하여 분리·정형한 것

진한 붉은색이며, 주로 구이용으로 사용 됨 소 한 마리당 약 250g 정도의 제비추리가 2개 생산

토시살

쇠고기 갈비의 하위 정형 부위

토시살은 제1등뼈와 제1허리뼈 사이에 부착되어 있는 근육으로, 갈비와 내장을 연결하는 안심 옆에 붙어 있으며, 횡격막인 안창살과 함께 소의 내장을 붙들고 있는 역할을 함

팔에 끼는 토시처럼 생겨 "토시살"이라 부르며, 안거미로도 불림

소 한 마리당 한 덩어리, 약 550g 정도만 생산되며, 주로 구이용으로 사용

안창살

소의 갈비 부위 가운데 하나

갈비 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 가로지르는 근육인 횡격막을 분리해 정형한 것

토시살과 더불어 내장을 붙들고 있는 부위이며, 얇고 평평한 근육으로, 소 한 마리당 약 1.2~1.8kg 정도 생산

조직감이 단단하고 고기의 결이 거칠지만 육즙이 진하며 구웠을 때 식감이 쫄깃쫄깃해 구이로 많이 먹음

업진살

소의 복부 중앙 아랫부분

제7갈비뼈에서 제13갈비뼈 하단부까지의 연골 부위를 덮고 있는 근육에서 차돌박이 부위를 제외하고 갈비와 분리하여 정형한 것

한 마리당 약 3.4kg 정도 생산되는 업진살은 ‘우삼겹’이라고 불리기도 항

이 부위는 지방과 근육들이 층을 있어 고기의 결이 굵고 다소 거칠지만 근육 사이에 있는 근간지방이 마블링의 역할을 하여 소고기 부위 중 육즙 맛이 가장 뛰어남

소가 엎드렸을때 바닥메 닿는 뱃살부분이라 질기지않음

아산 깍뚝연탄구이

오늘저녁 소고기는 어떠신가요?